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Agnello al forno

Nella reinterpretazione di chef Salvo Campagna

Attento alla stagionalità e ad usare i prodotti del territorio, chef Salvo Campagna del Ristorante Secondo Tempo propone una delle pietanze che frequentemente sono presenti nel suo menu fra inverno e primavera. La ricetta è ispirata da una parte dalle esperienze fatte in Australia e Inghilterra, dove la carne di agnello è particolarmente apprezzata, dall'altra rievoca come sempre la tradizione siciliana.

Lo chef consiglia di effettuare questa preparazione il giorno prima rispetto a quando intendete servirla.

Ingredienti

Per 4 persone

2 kg di spalla d’agnello disossata
2 costole di sedano
2 carote
2 cipolle dorate
5 spicchi d’aglio interi
3 litri di brodo di carne
3 scalogni neri
4 carciofi rosolati (o altro contorno)
erbe aromatiche a piacere
olio EVO e sale q.b. 

Preparazione

Ripulire la spalla d’agnello da membrane e nervature. È importante che la spalla venga disossata lasciando le carni in un solo tocco e non in più pezzi. Condire generosamente con sale marino e un filo d’olio EVO.
Rosolare sulla placca del forno, preriscaldato in modalità ventilata a 230°, circa dieci minuti per lato, partendo da quello esterno con più grasso.
Una volta fatta questa operazione, riporre la spalla rosolata in una teglia a bordi alti sufficientemente capiente da consentire che la carne venga ricoperta completamente dal liquido di brasatura.
A questo punto, in un tegame, con un filo d’olio extravergine d’oliva, rosolate le verdure tagliate grossolanamente e gli spicchi d’aglio interi, una volta rosolate aggiungere le erbe aromatiche (timo, alloro, rosmarino, salvia) e deglassare con il brodo di carne portando il tutto a bollore.
Versare il liquido di cottura sulla carne (se non dovesse essere sufficiente a coprirla interamente, aggiungere dell’acqua), mettere un foglio di carta forno a contatto del liquido, abbastanza grande da coprire l’intera superfice della teglia e poi sigillare in modo ermetico con un foglio d’alluminio.
Infornare in forno preriscaldato a 160°, per almeno due ore e mezza – tre ore o fino a quando la carne non risulti tenerissima.
Durante la cottura girare almeno una volta la carne a faccia in giù assicurandosi che sia completamente ricoperta dal liquido. Una volta ultimata la cottura estrarre la carne con molta attenzione e raffreddare in abbattitore.
Filtrare il liquido di cottura accuratamente e scartare i residui solidi. Restringere su fuoco basso il fondo ottenuto, raffreddare completamente e tenere in frigo per una notte intera (o almeno tre ore). Sgrassare il fondo con un cucchiaio, rimuovendo lo strato di grassi che si sarà solidificato in superfice dopo il riposo in frigorifero. Riportare a bollore il fondo, aggiungere lo scalogno nero
mondato e affettato e frullare il tutto con cura. Setacciare con un colino a maglie fini e regolare di sale se necessario (in alternativa il fondo può essere aromatizzato con aglio nero o altre varianti considerando che lo scalogno nero ha un gusto dolce, di cioccolato fondente, liquirizia, caramello e leggermente balsamico).
Dividere la spalla raffreddata nel numero di porzioni desiderate. Rosolare la carne in padella antiaderente da entrambi i lati e deglassare con il fondo, mantenere sul fuoco fino a quando non sarà ben calda e servire con un contorno di stagione, come i carciofi rosolati o alla brace o altre verdure di vostro gradimento.