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Cassata

“Alla faccia di Steve” di chef Carmelo Trentacosti

Di fatto è un omaggio alla Mela più famosa del mondo: “Alla faccia di Steve” è la versione di Carmelo Trentacosti della cassata siciliana dedicata alla Apple che è anche il cuore del ristorante stellato del MEC Museum.
E’ una mousse al pistacchio con una bavarese alla ricotta di pecora, daquoise al cacao e gelee all’arancia.

Ingredienti

Ingredienti per 10 persone

  • Per la mousse al pistacchio

G 150 pasta pistacchio
G 150:pralinato di mandorle dolci 50%
G 180 latte intero
G 60 latte di mandorla g 9 gelatina in polvere
G 500 panna montata

Mescolare in una ciotola la pasta pistacchio e il pralinato alle mandorle, il latte di mandorla e il latte normale, scaldare il tutto a 35 gradi, aggiungere la gelatina fusa e filtrare il tutto . Incorporare la panna montata.

  • Gelee’arancia per cassata

G 250 succo arancia bio
G 75 zucchero a velo
G 8 colla pesce
Scaldare il liquido , aggiungere lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, versare in una teglia e lasciare raffreddare, coppare a piacimento e inserire nel desser

  • Per la bavarese alla ricotta

K 250 ricotta
K 250  panna
G 85 zucchero
G 3 colla di pesce

Miscelare la ricotta con lo zucchero, passare a setaccio fine, sciogliere la colla in pochissima panna e unire alla ricotta, semi montare la panna e unire alla massa di ricotta

  • Per la daquoise al cacao

G 180 albumi
G 100 zucchero
G 120 farina di mandorle
G 80 zucchero a velo
G 25 farina 00
G 30 amido di mais
G 85 cacao amaro

In una planetaria inserire la polvere di mandorla con lo zucchero a velo, la farina, la fecola e il cacao,lasciare  miscelare bene, passare il tutto al setaccio. Montare gli albumi con gli albumi e lo zucchero, poi incorporarvi le polveri. Dressare  su un Silpat e spolverare due strati di zucchero a velo. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 20 minuti. Ricoprire con pellicola e conservare a 4°C o in congelatore.

  • Per la crema inglese

G 150 latte
G 50 panna
G 90 tuorli
G 23 zucchero
Un quarto di vaniglia
Portare i liquidi a 90’ gradi , aggiungere tuorli, zucchero e vaniglia precedentemente amalgamati e riportare a 82 gradi mescolando di continuo, abbattere in positivo a +3 gradi immediatamente .

  • Per la cialda

G 100 farina 00
G 100 zucchero a velo
G 100 albume
G 100 burro fuso

Amalgamare tutti gli ingredienti e cuocere nello stampo a microonde .
Per la composizione del dolce, versare la bavarese alla ricotta nello stampo, adagiarci sopra il disco al cacao, il gele’ all arancia e a coprire la mousse al pistacchio, abbattere in negativo (-24gradi ) , estrarre e lasciare in frigo + 2 gradi per 1 ora, servire con la cialda croccante spolverata di cacao sopra e la salsa inglese come da foto.