La proposta dello chef Nino Ferreri, fresco di riconferma della stella Michelin al suo ristorante Limū di Bagheria, sfata l'idea che l'insalata possa essere un piatto banale e noioso.
E introduce nel nostro menu delle feste una nota ricca di sapore ma leggera. Attenzione, per essere perfetta deve essere preparata con un po' di anticipo!

Sfilettare la ricciola e ricavare due filetti, spinandoli accuratamente.
A parte preparare il sale bilanciato mischiando sale, zucchero e gli aromi. Quindi cospargere abbondantemente questo composto sui due filetti di pesce e mettere a marinare per tre ore in frigo.
Trascorso il tempo, sciacquare i filetti sotto l’acqua corrente e asciugarli per bene.
Preparare la maionese tagliando a pezzetti l’aringa affumicata e frullandola con un minipimer aggiungendo a filo l’olio e il succo di limone fino a quando si addenserà, formando appunto una sorta di maionese.
Realizzare una classica insalata di finocchio e arancia come vuole la tradizione e inserirla in una busta sottovuoto, sigillare alla massima potenza, quindi far riposare 1-2 giorni in frigo, in questo modo i profumi e i sapori si uniranno nel migliore dei modi (in mancanza del sottovuoto si può far riposare l’insalata in un contenitore ermetico).
Trascorso il tempo di riposo, aprire la busta e passare l’insalata in un estrattore di succhi (se non si dispone di un estrattore, frullare con un mixer e successivamente filtrare).

Impiattamento
Affettare la ricciola realizzando un taglio sashimi e disporre nel piatto come fosse un turbante.
Quindi disporre degli spuntoni di maionese all’aringa sul piatto. Guarnire con delle punte di finocchietto e versare l’insalata liquida.