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L'insalata delle feste

Una nota ricca di sapore di chef Nino Ferreri

La proposta dello chef Nino Ferreri, fresco di riconferma della stella Michelin al suo ristorante Limū di Bagheria, sfata l'idea che l'insalata possa essere un piatto banale e noioso.
E introduce nel nostro menu delle feste una nota ricca di sapore ma leggera. Attenzione, per essere perfetta deve essere preparata con un po' di anticipo!

Ingredienti

Per 4 persone

  • Per la ricciola marinata 

1 ricciola da circa 1 kg 
200 gr di sale 
200 gr di zucchero 
aromi e odori vari (scorza di agrumi, cannella stecca, pepe in grani, finocchio fresco e ginepro)

  • Per la maionese all’aringa 

1 filetto di aringa affumicata 
mezzo limone 
100 gr di olio di semi di arachide 
Per l’insalata liquida di finocchio e arancia 
1 finocchio 
2 arance 
4 olive nere 
1 cipollotto
1 acciuga sotto sale 
1 pizzico di finocchietto fresco 

Preparazione

Sfilettare la ricciola e ricavare due filetti, spinandoli accuratamente.
A parte preparare il sale bilanciato mischiando sale, zucchero e gli aromi. Quindi cospargere abbondantemente questo composto sui due filetti di pesce e mettere a marinare per tre ore in frigo.
Trascorso il tempo, sciacquare i filetti sotto l’acqua corrente e asciugarli per bene.
Preparare la maionese tagliando a pezzetti l’aringa affumicata e frullandola con un minipimer aggiungendo a filo l’olio e il succo di limone fino a quando si addenserà, formando appunto una sorta di maionese.
Realizzare una classica insalata di finocchio e arancia come vuole la tradizione e inserirla in una busta sottovuoto, sigillare alla massima potenza, quindi far riposare 1-2 giorni in frigo, in questo modo i profumi e i sapori si uniranno nel migliore dei modi (in mancanza del sottovuoto si può far riposare l’insalata in un contenitore ermetico).
Trascorso il tempo di riposo, aprire la busta e passare l’insalata in un estrattore di succhi (se non si dispone di un estrattore, frullare con un mixer e successivamente filtrare).

Impiattamento
Affettare la ricciola realizzando un taglio sashimi e disporre nel piatto come fosse un turbante.
Quindi disporre degli spuntoni di maionese all’aringa sul piatto. Guarnire con delle punte di finocchietto e versare l’insalata liquida.