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Sfincione bagherese

La versione di chef Gioacchino Gargano

Per Gioacchino Gargano - che in pochi mesi ha innalzato i Tre Spicchi del Gambero Rosso come una bandiera sulla sua pizzeria Saccharum, scommettendo sulla provincia visto che si trova ad Altavilla - "non c'è Natale senza sfincione, è un piatto identitario che rappresenta la festa.
In pizzeria io ne faccio una mia versione personale, che è però abbastanza fedele all'originale, una ricetta a cui sono molto affezionato perché mi ricorda la festa dell'Immacolata in paese, quando tutto profumava di legna e sfincione. Trovo che la versione bagherese con i due formaggi tipici della nostra tradizione, la ricotta e la tuma, sia eccezionale perché è una preparazione gustosissima ma molto delicata. Io aggiungo un pizzico di cannella con l'origano: è un segreto che mi ha confidato mia nonna".

Ingredienti

Per 4 persone
 

  • IMPASTO

Farina 0 kg 800
Farina di grano duro 200g
lievito di birra (20 grammi) oppure lievito madre maturo pronto per panificare 200g o
650g acqua
25g sale
20 g olio di oliva extravergine
 

  • FARCITURA

1kg di cipolla bianca meglio se scalogno
1/2 kg tuma
250g acciuga dì aspra
1/2 kg ricotta di pecora
500g mollica fresca
Origano cannella

Preparazione

Iniziate setacciando le farine, e procedendo ad impastare aggiungendo poco a poco l'acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra, aggiungere il sale e la restante acqua e continuare ad impastare aggiungendo anche l'olio. Quando sarà perfettamente omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo, aiutandovi con delle coperte. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore, aspettate invece fino al raddoppiamento del volume dell'impasto (fino a 48 ore) se avete usato il lievito madre.

Scaldate in casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe, mettete la cipolla tagliata a fette non troppo sottili e fate stufare, quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco.

Stendete bene l'impasto su una teglia da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe, fatele a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito. Poi cospargete tutto con le cipolle stufate, seguite poi con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate, cospargete tutto con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d'oliva e mettere in forno a 220 gradi per 50 minuti.

Servitelo caldo o tiepido, lo sfincione si conserva in frigo per qualche giorno e può essere riscaldato nuovamente in padella.