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Spaghetti con sugo di scampi, limone candito e crema di ortiche

Una proposta di chef Giuseppe Costa

Non poteva che essere a base di pesce il primo proposto da chef Giuseppe Costa. La stella del suo Bavaglino brilla sul lungomare di Terrasini, dove ha deciso di stabilirsi quando è rientrato in Sicilia dopo importanti esperienze in cucine di prestigio in Italia e all'estero.

Ingredienti

Per 4 persone

320 g di spaghetti
olio extravergine di oliva

  • Per la bisque di scampi

12 scampi
1 g di acido ascorbico
Per il brodo di scampi
50 g di sedano
50 g di carote
50 g di cipolle
gli scarti degli scampi
Per il limone candito
1 limone grosso
acqua
zucchero (metà del peso dell'acqua)

  • Per la crema di ortiche

un mazzo di ortiche
olio extravergine di oliva
sale e zucchero

Preparazione

Pulire gli scampi avendo cura di non buttare via nulla. Frullare le teste e aggiungere l'acido ascorbico. Passare al setaccio più volte. Preparare il brodo di scampi mettendo in una pentola sedano, carota e cipolla e aggiungendo gli scarti degli scampi. Appena tostati, coprire con acqua e lasciare bollire per 20 minuti.
Privare il limone della buccia e tagliarla a tocchetti regolari. Sbollentarli due volte per circa un minuto e lasciarli raffreddare. Pesare la buccia. In un pentolino versare lo stesso peso di acqua e la metà di zucchero, portare a bollore. Non appena si riduce, aggiungere le bucce e fare bollire per 2-3 minuti. Scolare le bucce e fare raffredare.
Ora preparare la crema di ortiche: pulire le ortiche e farle bollire. Non appena cotte, frullarle e passarle al setaccio. Condire la crema con sale, olio e zucchero se necessario.
A questo punto, procedere con la preparazione del piatto. Cuocere gli spaghetti per otto minuti, poi versarli in una padella con 150 g di brodo di pesce ben caldo e lasciarli cuocere per altri quattro minuti. Quindi spegnere il fuoco, aggiungere gli scampi crudi tagliati a tocchetti e mantecare la pasta con la bisque e un filo di olio extravergine d'oliva.

Impiattamento
Versare la crema di ortiche sul fondo del piatto, ponetevi sopra un nido di spaghetti e guarnite con il limone candito.

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